Il trasporto del cioccolatoNé caldo né freddo

In tutto il mondo, il picco dei consumi di cioccolato avviene in occasione delle feste di fine anno, a partire da Natale, ed è trainato da cioccolatini, praline e altri dolci. Il nostro Paese va solitaria in controcorrente: da noi il picco, che vale il 25% delle vendite annuali, avviene per Pasqua, e rappresenta anche il “canto del cigno” della stagione. Infatti, molti aziende sospendono la produzione di diverse linee da marzo-aprile a settembre.

Il perché è presto detto: i prodotti a base di cioccolato sono delicati e hanno un intervallo di temperature di conservazione ottimale molto limitata, compresa tra 10 e 18 gradi. Il trasporto deve avvenire quindi con mezzi a temperatura controllata, isotermici o  anche refrigerati (classi ATP IN o FNA).
A partire da 21 gradi il cioccolato inizia a presentare alterazioni di aspetto e di sapore.
A 24 gradi l’alterazione diventa conclamata, perché la materi a si ammorbidisce e si deforma, e soprattutto si innesca l’affioramento dei grassi e la superficie diventa biancastra per i cristalli di grasso che si formano. A 28 gradi, poi, inizia la fusione.
Ma anche in inverno il trasporto di cioccolato richiede temperatura controllata. Infatti il freddo provoca la formazione di condensa e il prodotto si inumidisce e avviene la cosiddetta “fioritura degli zuccheri”, che rende la superficie ruvida e irregolare. Lo stesso fenomeno avviene se si sottopone il cioccolato a forti sbalzi di temperatura freddo-caldo.
C’è da dire che anche se leggermente alterato con la fioritura dei grassi, il cioccolato continua ad essere commestibile e non perde neppure troppo sapore, ma insomma, è un’altra cosa.

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